豆瓣81吃主儿光谈吃不够,得谈

文｜阿财姐姐

有一期《圆桌派》，收藏家马未都谈到年轻时请王世襄和朱家溍吃饭，这两位是从民国过来的文物大家，在吃上特别讲究。怎么个讲究法呢？

马未都说，新派的餐厅是不合适的，去丰泽园。点的菜有一道糟溜鱼片。

菜端上来，朱家溍夹了一筷子鱼片道：“这鱼不成。”马未都不知道哪里不对。老先生说：“这鱼不成。这得吃鲮鱼。”然后一吃，觉得“不够脆”。

这把马未都整得一脸蒙，心想“我吃鱼就不知道什么叫脆，吃萝卜我倒知道脆。”于是就向二老打听这鱼应该啥样。

原来做这道糟溜鱼片，选材是鲮鱼不说，季节和份量还都有讲究。鱼得是1斤半左右的，太大太小都不成；第二这鱼讲究“立秋以后到立冬以前”吃。

只有符合这些条件的，鱼片溜出来才好吃，口感才“脆”。过了这个季节点这道菜的，都是外行。

这件事让马未都记忆深刻，几十年后，他还在感叹：“现在的鱼片哪还讲究这个？是条鱼不就成了吗？给你切完了，一溜，然后搁点糟就完了。”

但是在朱家溍和王世襄这样的，北京人俗称“吃主儿”的人看来，这就太不讲究了，不会吃了。什么季节吃什么东西，什么东西什么状态好吃，那都是十分重要的一件事。

有人说，这不是美食家爱干的事吗？见多识广，点评起菜肴头头是道。

但“吃主儿”比美食家又更近一步，不但会品会吃，同时在采买和制作环节也是有非常独到的经验的，他们动手能力特强。

这一点，读完王世襄之子王敦煌所写的《吃主儿》，就会有深切的体会。

《吃主儿》封面

“吃主儿”的标准：会吃、会买、会做，且乐在其中

“主儿”这个词，在北方的语境里，有时指“某种类型的人”。

比如前面提到的王世襄，是个标准的靠“玩儿”成为一代大家的世家子弟。据说他上燕京大学，胳膊上架了只鹰去和教授见面。

但他比一般爱玩的人，高明在玩出了专业感。比如他玩古代家具，玩到直接创建了明式家具的研究体系，这就不是一般爱玩的人能达到的境界。

这样的人，称他“玩主儿”。同时，他也是一个有名的“吃主儿”。

汪曾祺说：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”

有次在朋友家聚会，规定每人备料表演一个菜，王世襄提了一捆大葱过去，做了一道听着平平无奇的“焖葱”，结果把所有的菜全压下去了。这是老先生的独门技艺。

王敦煌的《吃主儿》一书，重点描写了家中的三个“吃主儿”，其中一个就是父亲王世襄。另外两个是老家人玉爷和张奶奶。这三人在饮食上爱好不同，特长有别，但都符合书中“吃主儿”的定义：会买、会做、会吃。

骑车买菜的王世襄

为了买到新鲜菜，王世襄会每天大清早骑车，和熟悉的同道们一起等待菜场开门。门开后，“我往里跑，占一个摊，就让别人在别的摊上给我带点别的，因为再去就没了。他需要买的我给他带，到时候交换。”

为什么这样呢？因为按照“吃主儿”的标准，食材是不能凑合的，没有合适的宁可不吃，但有合适的，一定要赶紧设法买到。

张奶奶在这方面走得更远。

书中写道，有次张奶奶买完菜后意外发现有新鲜的白鳝，但是钱不够了，买到手的菜又不好退，怎么办呢？

她出了菜场直奔常去的银行，硬是从银行借出十块钱，买到了心仪的白鳝。

从这几个例子，就可以瞧见“吃主儿”对待食材的原则和坚持。不光这个，在其后的制作和食用环节，这种讲究也是无处不在。

我一直强调的就是行家，什么是行家，除了辩论是否鲜嫩外，还得知道某种原料它适合制作哪几款菜，或者说要制作某种好菜，要选取哪一种原料。这种原料在一年四季什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品，它的配料，作料同样存在品质产地的一系列问题。买回来之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好效果。制作过程中是煮是蒸，是炒还是炸，它要求什么火候，然后再到吃。

一般人看了都眼晕吧？然而，“吃主儿”却乐此不疲，愿意花大把的精力来养成和坚持这种习惯。对他们来说，“吃”早就超脱了口腹之欲，成了某种信仰般的存在。

在一堆菜里挑到最合适的，也是本事

“吃主儿”特别讲究，但讲究的是一个词“合适”

前面提到，“吃主儿”对有关“吃”的事情上讲究之极，在我们常人的概念里，他们一定会是追求饮食的极致精美那种人吧？

不是这样的。他们的讲究，不是穷奢极欲的那种讲究，而是简单的一个词：合适。什么季节有什么合适的食材，用什么烹饪办法合适，什么吃法合适。

过了那个季节，或者当地没有那样食材，那就不做不吃，换别的合适的去。

比如家常菜“茄子氽儿”，以前北京制作这道菜只在夏季和秋季，而且几乎不会在5月茄子刚上市的时候做这菜，为什么呢？

因为合适的茄子上市时间有限。秋天过了茄子太老，但5月刚上市的茄子又太嫩，用来做“茄子氽儿”就又大材小用了。最嫩的茄子，更适合做蒸茄盒炸茄盒之类的菜。

再比如“喂氽儿羊肉”，讲究肉要在滚水里一氽就熟。按说最嫩的羊里脊最合适，但因为它太嫩了太容易熟，反而无法和其它部位的肉一起氽；全用羊里脊做，则又是暴殄天物。

它适合做芫爆里脊这种“大菜”，并不适合作家常吃的汤菜。

嫩茄子也要找到适合烹饪的菜式

从这一点上看，“吃主儿”的做事原则很符合传统的中庸之道，凡事要适可而止。

所以王世襄先生在访谈中，对饮食界流行的装饰过度的风气很不赞同。拼盘再艺术，点缀再华丽，对食物本身味道没什么帮助，这也绝对不是吃主儿的风格。

不但如此，这种华而不实的作风，对饮食的发展也没什么好处。

除此之外，吃主儿还特别讲究“不糟践东西”。做菜剩下的边角料，都要物尽其用。

用作者的话来说：

“每天做饭时若有蹬下来的肉皮，剔下来的骨头，剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡内金，吃西瓜南瓜时留下的瓜子以及剥下来的橘子皮，我都没有一扔了事的习惯，一定要想办法把它用上。”

肉皮攒下来晒干，攒到年底了，拿出来就可以做过年时的一道美食“肉皮冻”。在电冰箱尚未普及的年代，这又是一道利用边角料做成的应季美食。

“吃主儿”的行事作风，象不象孟子所讲究的“天时地利人和”？尊重事物的客观规律，充分利用现有条件，把它们安置得明白舒适，这是一种极可贵的能力。

无怪乎《道德经》里说：“治大国如烹小鲜”。

我国的饮食那是相当有文化

《吃主儿》的写法细腻接地气，完全可以当作一本很好的菜谱来读

其实说到“吃主儿”，汪曾祺先生应该算一个，他也有许多关于饮食的名篇传世，而且笔力极强，廖廖数语就能把菜的色香味写得令人垂涎。

但有一点，读他的美食文固然令人食指大动，想进一步了解详细制作过程却不容易。

不是他要藏私，实在是他的文风太潇洒写意了，那种详细的步骤描写不是他的风格。再者他也不是专门探讨食物的制作方法的。

而《吃主儿》这本书，却采用了很不常见的“全景式细节描写”方法。

每介绍一道菜，他会从原材料的采买，一直写到成品的吃法。每一个环节，都不厌其烦地强调各种细节和注意事项。

这种细腻的写法，就是因为作者本人也是一个真正的“吃主儿”，提起来每个细节，都有大量的亲身经历和宝贵经验。

烹饪非常注重火候

比如制作打卤面时用到的肉汤，其中有一道工序是撇沫。

煮上之后，只一会儿功夫，锅就将开了。此时要撇浮沫。可备一个大碗和一个大勺，锅将开时，白色的浮沫儿就浮上来，用大勺把沫子捞出去倒在大碗里。同时要把火压得稍小一点，再用勺抄底，轻轻搅动肉块，使沉于锅底的浮沫儿全浮上来，一一撇去。撇沫子时注意的是不能让锅大开，大开之后未撇出的沫子就随着沸腾的汤汗深入锅底了，即使离火也无法再撇出来了。

这样的描写，看了还会不明白吗？

是不是就象有个老师在不紧不慢地讲解和示范？手把手地教你哪一步怎么做，而且把做的原因和注意事项全部告诉了你。

这般写法，使这本书完全可以当作一本优秀的菜谱来收藏。

也正因为这样的接地气，所以哪怕书中语言平实到直白，甚至有些啰嗦，但就是能吸引人不停地往下读。

这一点很了不起的，许多谈饮食的书，未必有能让人读下去的魅力。

饮食的变化，身世的浮沉，都是在历史的背景下

作者写这本书时，书中提到的亲人们，只剩下父子二人在世。其余人：祖父，母亲，玉爷，张奶奶，都已故去。

而那些和饮食有关的记忆，无不与他们紧密相连。

《吃主儿》目录页

祖父喜欢吃闽菜，和福建同乡“拜三会”时，会邀闽菜名厨来主理，他有在床上吃早餐的习惯，他吃的烤面包和名字奇怪的煮鸡蛋“兵蛋”……

父亲带“我”去永定河边挖蘑菇，父亲的拿手好菜……

家里用西餐宴客时，玉爷的神气装扮，玉爷讲“螃蟹吃高粱”的故事，带“我”挖的野菜，做的糖葫芦、汽水、杏露……

张奶奶做什么什么都好吃，衣食住行节制又讲究，买菜钱不够了，轻易就能从菜店和银行借到钱……

玉爷和张奶奶与这个家的渊源……

祖父的饮食习惯，是因为他们祖籍福建，祖上作官定居北京，本人又有清末外交官、北洋高官和民国洋行的职业经历。

旗人贵族出身的张奶奶，也因此在这个家里学会了闽菜和西餐的做法，加上她在家道衰落前所受的厨艺训练，几乎就没有她不能做的菜。

父亲出身于这样的家庭，本人也有派驻国外和下放到干校的经历，所以他做菜更加不拘一格，闽菜和西餐手到擒来，且依据自己的想法成功改良。在干校时，还能就地取材，做出堪称绝唱的鳜鱼宴。

“我”吃惯了家中“吃主儿”们的杰作，所以从小就对外面餐馆的菜色没有想法。而在下乡时，还凭借从父亲那里学到的采蘑菇经验，轻易就找到了别人找不到的蘑菇。

而玉爷做的各种小吃，远胜过外面卖的。这种精湛的手艺，要么是他作为旗人还有“铁杆庄稼”时，有条件琢磨吃食时所学；要么是他失去了“铁杆庄稼”后，为生活所迫所掌握的。

不管哪一种，这都和家中其他的人一样，和自身的经历大有关联。

青年时玩鹰的王世襄

满身的技艺见证了他们在时代巨变之下的生活轨迹。

作者写的是“吃主儿”的治馔准则和方式，但透过这烟火气满满的文字，我们分明清晰地看到了，时代的变迁和个体的命运是怎样密不可分。

食物成了记忆的载体

味觉有种瞬间能和过去联结的魔力，在于它能调动人类深藏于潜意识的记忆。

普鲁斯特的《追忆似水年华》，起因就是主人公尝到了泡在茶水里的“小玛德莱娜”点心，那种滋味触动了记忆的开关，引出了一部长篇巨著。

食物因其与味觉的特殊关系，自然成为了乡愁的绝妙载体。

除了纯粹的食谱，几乎所有提到食物的作品里，都不可避免要提到与食物有关的故事，或是产地的风土文化，或者与之有关的人情往来。

汪曾祺写雪天里的茨菇汤，寄托的是对祖母的怀念，回忆的是童年的时光。

梁实秋大谈北平的种种饮食，也是在海峡彼岸想起了无法回来的故土。

所以写食物的书，天然带有怀旧的气质。这在《吃主儿》中也表现得特别明显。

同样的食物，别处未必不能做得更好。

但对作者来说，从小不论多晚，都要回家吃饭，一生念念不忘的都是那一口熟悉的味道，正是因为，那味道里浸透了过往的记忆和亲情啊！

老旧的物件里藏着过去的记忆

那一代“吃主儿”的时光过去了

读完本书，你会发现，写的全是作者青少年时期的饮食。而在现实中，一些媒体对王敦煌先生的访谈里，提到他是一个喜欢“吃洋快餐”的人。

乍一看，这和“吃主儿”的原则背道而驰。众所周知，快餐讲究的是效率和标准化，哪里会像“吃主儿”那样，把“吃”当作人生信条一样供奉呢？

但就象作者在书中和访谈中感叹的：好多菜现在没法做了，老北京话学不学的也不要紧了。

时代变化太快了，过去的“吃主儿”熟悉的许多食材，现在都已经无法找到，所以，一味地坚持过去的饮食习惯也不现实。

所以，王敦煌先生成了一个“喜欢吃洋快餐”的人，因为简单，方便。他看得很开。

“一个时代过去了。那个时代吃那个，这个时代吃这个。”

真正的“吃主儿”不拘泥，懂变通。快节奏的时代，新的食材铺天盖地，往好的方面想，反倒更有利于“吃主儿”施展身手。

上一代的“吃主儿”过去了，新一代的“吃主儿”接着来。不变的是肯琢磨、随心所欲去探索求新的态度。

老年王世襄

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参考资料：

《吃主儿》王敦煌

《人间种种清香，好想尝尝》汪曾祺

《王世襄王敦煌父子：现在的绝望》朱文轶

《王敦煌：喜欢吃洋快餐的“吃主儿”》豆瓣寂寥島主（转）

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